超高齢化社会でニーズ増！調理しやすい介護食やレストランを増やそう！

　こんにちは、神風隼人です。今回は記念すべき第 1 回ブログですのでよろしくお願いいたします。

日々離乳食を作り始めて1年が経ちました。

毎日作りながら思うことは、見た目と味が工夫しづらく美味しいというよりは食べやすさ前提で作っていて普通の大人が食べようと思っても余り食欲はそそられません。

レトルトの種類を見ていると介護食も同様ではないかと思います。

介護食や離乳食を検索してもあまり食べたいと思う画像がでてきません。

介護食がより美味しくなることで病気になっても楽しい毎日が送れそうですよね。
 

そこで今回は好事例として "一人ひとりの摂食嚥下レベルに合わせた「おまかせ」フレンチコース"を提供しているレストランに着目してみました。

超高齢化社会を目前に、高齢者などに配慮する食事のニーズも高まりをみせ、2013年から「やわらかフレンチ」提供している「ホテルニューオータニ大阪」のフランス料理レストラン「SAKURA(サクラ)」さんです。

本格フレンチでありながら「やわらかくて食べやすい」レストラン独自のメニュー開発に取り組みランチ・ディナーの区別なく同一料金で提供されるコース料理の内容は、前菜・スープ・魚料理・肉料理・デザートの全5品。

「家族みんなが同じフルコースを楽しめる」ことにこだわり、パッと見た印象は普通食のコースと区別がつきません。ですが実は、料理を口にする人の噛む力・飲み込む力に合わせて、野菜・魚・肉などの素材を軟らかくすり潰したり、細かく刻んで再形成するなど、細やかな工夫が凝らされています。

具体的な料理の食材や調理法は、季節や利用客の摂食嚥下レベル（噛む力・飲み込む力）に合わせて提案する「おまかせメニュー」ですが、驚くのは、その「おまかせ」の対応力とホスピタリティの高さ。

永井料理長によれば、フレンチの伝統的なソースとムースやピューレなどの技術を組み合わせるだけでも、多彩な摂食嚥下サポート食のメニュー展開はできるとのこと。「ですが、それだけでは一方的で不十分」と強調します。

さらに、電話では確認できる限界があるため、来店当日、「やわらかフレンチコース」の利用客本人に料理を提供する前に、付き添う家族や介護スタッフに料理の柔らかさや大きさを確認してもらい、必要であればさらに工夫を加え、作り直すこともあるのだとか。

「SAKURA」の「やわらかフレンチコース」をオーダーする人の多くは、高齢者とその家族。病気や障害などの理由で噛む力・飲み込む力が弱ってしまったために、家族の誰かが気持ち良く外食できなくなり、一家揃っての外食を控えるようになったり、介護疲れなどから家族の会話や笑顔が少なくなってしまうケースは珍しくありません。

誕生日や記念日に晴れやかな場所へ出掛け、ごちそうを囲んでお祝いをする・・・。幸せなひとときを家族全員が共有できるのが「食事」の場面であり、その幸福感と満腹感が「明日からまた頑張ろう！」という生きる活力になるレストランがあると素敵ですね。

摂食嚥下サポート食など、近年こうしたハンディキャップを持つ方向けの食対応に取り組む飲食店が少しずつ増えてきてはいるものの、「SAKURA」のように通年メニューとして提供しているお店は、まだまだ多いとは言えません。

また、「やわらか食」といっても、「細かく刻めば食べられる」「ムースやピューレ状であれば食べられる」といった通常の調理で対応できる段階から、噛む力・飲み込む力がさらに下がり「歯ぐきや舌で潰せるやわらかさ」にする必要がある段階までさまざまです。ときには、特殊加工を施した介護食用の食材が必要になるため、「SAKURA」でも必要に応じて提携食品メーカーから取り寄せているそうです。

永井料理長は、そうした介護食用の加工食材のバリエーションが充実し、多様化するニーズに応えられるようになれば可能性はもっと広がるはずと期待を寄せます。

自宅や施設向けの介護食だけでなく、飲食店が二次調理しやすい薄い塩味程度のシンプルな魚介、野菜、肉などの介護用食材が増えれば、フレンチだけでなく、和食、中華、エスニックなど多彩なジャンルの摂食嚥下サポート食のメニュー展開が可能になるでしょう。いくつになっても、気軽にいろんな外食を楽しめる。そんな世の中になれば、素敵ですね！！

利用者が気にしていること

最後に、外食でこうした特別な食事対応を楽しみたいと思っている人たちが気にしている事項をまとめました。

【飲食店が利用客に確認しておきたいこと】
 

□メニューの内容・料金について
特別対応の食事メニューが通年なのか、クリスマスやお正月などのシーズン限定なのか。ランチ・ディナーの区別なく利用できるかなど。利用可能なタイミングについて分かりやすく提示を。

□利用する本人の年齢、嚥下状況、食事量について
どの程度のやわらかさなら嚥下可能か。「茶碗蒸し程度のやわらかさ・なめらかさが理想的」など普段の食事内容を例に挙げてコミュニケーションを取れるとわかりやすい。

□塩分、カロリー、アレルギーなどの対応について
お客様の持病によって求められる可能性があるニーズ。管理栄養士と連携が取れる体制がある場合は相談しながら対応するのがベスト。持病によるNG食材などがあるお客様は、ご家族からかかりつけ医にまず確認するよう促すこと。

□お水やお茶など食事中のドリンクについて
嚥下レベルによって、食事中の水やドリンクへの配慮も必要。お客様が使い慣れた「とろみ調整剤」を持ち込めることを伝えるなど、寛容に対応したいところ。

□プライバシーの確保について
食事中の介助が必要なお客様の場合、プライバシーを確保したいと要望されるケースも。個室があれば利用してもらい、個室がない場合も、座席配置や間仕切りを利用するなどして、他人の目を気にせず食事を楽しんでもらえる工夫を。

□駐車場や最寄駅からお店までの移動動線
 

□車椅子でも利用可能な手すり付きトイレの有無
 

□食事場所からトイレまでの距離
車椅子利用のお客様や歩行障害があるお客様は、お店の出入りやトイレ利用について気にされる場合が多いようです。トイレに近い場所に座席を配置したり、車椅子の出し入れや移動がしやすい駐車スペースを確保するなど、可能な範囲で配慮を。

最後に

年齢や病気に左右されず、おしゃれをして出かけたり、おいしい食事と会話を楽しめる場所があれば、気持ちが高揚し、笑顔も増えます。食べる喜びは、生きる喜びにつながる。時代の変化に伴う外食の多様化と進化は、料理の可能性を広げるだけでなく、口福（こうふく）の原動力となりそうですね。

新たなビジネスとして非常に着しています。

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